Dass man Wein einfach aus weißen Weintrauben macht, und Tropfen eben aus roten Weintrauben, ist eine naheliegende Annahme aber trotzdem nicht ganz richtig. Denn auf der einen Seite macht man Rotwein gegen des gebräuchlichen Sprachgebrauchs nicht aus roten Weintrauben, sondern aus blauen. Tatsächlich haben fast alle Rebsorten, die für die Bereitung von Guter Tropfen verwendet werden, eine mehr oder minder dunkelblaue Richtung. Zwar gibt es durchaus auch rotschalige Weintrauben, zu diesen zählen zum Beispiel Grauburgunder oder Roter Traminer, aber hieraus werden gewöhnlich Weißweine gekeltert. Andererseits besteht ein großer Unterschied zwischen Weiß- und Tropfen selbstverständlich auch im Weinbereitungsprozess, der so bezeichneten Vinifizierung.

Rotwein stellt einen aus blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Weintrauben differenziert er sich auch im Produktionsprozess vom Wein oder Roséwein. Ein Rotwein ergibt sich durch Aufweichen von Gewebe oder Digestion. Neben der alkoholischen Gärung des farblosen Safts der Beere werden definierte Materialien aus den sicheren Bestandteilen der Gesöff herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische platzieren sich durch die Schale der Beeren, den Kernen sowie möglicherweise dem Stielgerüst der Traube (die botanisch korrekt eine Rispe ist) zusammen. Beim klassischen Herstellungsprozess erfolgt das Eluieren der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer maßgeschneidert zweifellos werden kann. Eine weitere Methode greift auf die Maischeerhitzung vor der Vergärung zurück.

Die weißen Rebsorten, die aber wirklich von grüner, gelber oder gar hellroter Farbe sind, werden in praktisch allen Weinbauregionen angepflanzt. Zur Erzielung süßer Weißweine wird die alkoholische Gärung vor der Durchführung des gesamten Zuckergehalts des Mosts in Alk unterbrochen. Weißwein ist auch der Grundwein des überwiegenden Anteils der Schaumweine. Beim Puffbrause wird die für die Gärung entstehende Kohlensäure im Wein in Problemlösung leben. Nach Öffnen der Flasche weicht die Kohlensäure aus dem Wein und entsteht das Schäumen des Weins im Glas.

11207_0Weißwein wird in so gut wie allen Weinbaugebieten dem Boden produziert. Einen Produktionsschwerpunkt bildet er allerdings in Gebieten mit kühlem Weinbauklima. Weiße Rebsorten benötigen geringer Wärme und Licht zur Erreichung der Vollreife als rote Rebsorten. Die Montage der Anthocyane dunkler Couleur verschlingt große Anzahl an Sonnenenergie. Andererseits spielt der Reifezustand der Tannine in neuen Rebsorten nur eine untergeordnete Rolle, da durch die frühe Bedruckung eine Ablauf der Tannine verhindert wird. Überdies werden weiße Rebsorten häufig vor der phenolischen Reife gewonnen, um einen ausreichend hohen Azidität zu garantieren. Das gustatorische Gleichgewicht eines Weißweins beruht grundlegend auf dem Spiel zwischen Alk und Gluckose auf der steigseite und der Säure auf der ähnlichen Seite.

In Bundesrepublik Deutschland sind während des Jahres 2012 Weißweinrebsorten auf einer Fläche von 63.723 Hektar angebaut.

Nach der alkoholischen Gärung kann der Wein noch die Malolaktische Gärung (auch biologischer Säureabbau oder BSA genannt) durchlaufen. Bei dem aktuellen durch Bakterien ausgelösten Prozess kommt es zur Ablauf der aggressiveren Äpfelsäure in die mildere Milchsäure. Der biologische Säureabbau ist beim Weißwein nur fast nie wünschenswert, da der Wein zwar besonderer und wuchtiger wird, aber viel von der Aromenvielfalt los wird. In warmen Weinbaugebieten los wird der Wein mit dem Abbau der Säure seine Beschaffenheit und wirkt platt. Ein paar Rebsorten schadet die malolaktische Gärung kaum und so durchläuft der Wein der Champagne fast immer den BSA. Der Tropfen wird geschmeidiger und profitiert an biologischer Verlässlichkeit. Bei restsüßen Schluchzen wird die malolaktische Gärung auch verboten, da sonst ein Teil des Restzuckers abgebaut würde.

Die Abwechslung restsüßer und edelsüßer Weine ist enorm und reicht von Weißweinen mit einigen Gramm Restzucker (der dienenden Restsüße) bis hin zu nur wenig vergorenen edelsüßen Spitzenweinen mit hohem Mostgewicht wie den Trockenbeerenauslesen oder der Tokajer Essenz. Der hohe natürliche Zuckergehalt stammt dabei ausschließlich von der Frucht. Auf Aufzuckerung wird bei Prädikatsweinen allgemein verzichtet.

Als trockener Weißwein gilt ein Wein, dessen Restzuckergehalt unter 4 g/l liegt. In unserer Heimat kann dieser Gehalt in Funktion der Säure auch höher hinfällig werden. Der getrocknete Wein ist mühsam zu erstellen, da sein natürliches Ausgewogenheit lediglich auf den Parametern Säure und Alkoholgehalt basiert. Binnen der trockenen Weine finden sich aromatische sowie eher neutrale Weine.

Aromatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Colombard oder Muscat zählen in deine Cluster der fruchbetonten trockenen Weißweine. Erheblich starker im Geschmacksrichtung sind körperreiche Weißweine, zu den zum Beispiel ein Burgunder, ein niveauvoller Chardonnay oder ein hochwertiges Bordeaux-Gewächs zählen. Diese körperreichen Weißweine eignen sich außerordentlich als Anhang zu Fischgerichten. Die Geschmacksintensität eines Weißweins kann man durch die Reifung im Barrique vergrößern. Diese eher tanninhaltigen feucht losen Weißweine passen ideal zu mild geräucherter Wurst oder Bd.. Das Lagerpotential eines körperreichen Weißweins erstreckt sich über drei bis fünf Jahre. Zu der Art von Weißweinen entdecken Sie im Warenangebot von Jacques‘ beispielsweise einen Chardonnay.

Von den klassischen trockenen Weißweinen heben sich die süßeren Varianten klar ab. Dessertweine arten einen hohen naturbelassenen Beitrag an Restzucker auf. Zu ihnen gehören ein Sauternes oder eine Trockenbeerenauslese. Der Geschmacksrichtung der edelsüßen Weißweine erinnert oft an Honig. Diese süßen Weine können sogar mehr als zeitabschnitt reifen.


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